月のとうふ通信（六）

大豆は、きれいに洗った後、水に浸けてふやかします。眠っていた豆を起こし、再び生命活動にはいってもらって発芽に向けてエネルギーを高めてもらいます。豆の浸かり具合というのは、豆腐の出来にとても影響しますので「浸け時間」には、とても気を使います。大豆の状態、気温、水温、大豆の品質などを考慮して、いつ浸け始めるのかを決めます。今の時期だと、だいたい１５時間前後浸水させます。漬かり具合の目安は、大豆を割ってみて芯が一本筋で残る程度が理想。
季節の変わり目、豆腐屋は苦労するのです。