月のとうふ通信（八）

水に浸けふやかした大豆はグラインダーにかけ、水を加えながら細かく砕きます。この時に加える水の量で豆乳の濃度がほぼ決まるので、加水は慎重に行ないます。大豆自身が含んでいる水分量も考慮しなければなりません。
ちなみに「月のとうふ」では、豆乳濃度を15%~17%の間で出しています。グラインダーは、セラミック素材の二枚の円盤状の板の一方を回転させて砕く構造になっており、円盤の間隔を調節することにより、砕き具合を変えることができます。細かくするか、粗くするかによっても煮具合が変わってくるので加水量とともに気を使うポイントです。あ、それと、大豆を砕いたものを「呉」と言います。覚えておいてくださいねー