月のとうふ通信（十一）

搾った豆乳は、さらに濾し、細かいおからを取り除きます。出たばかりの豆乳は９０度以上の温度がありますので、適温になるまで水で冷やします。絹は６０〜６５度くらい、木綿は７０〜８０度くらいだと思います。実際には、容器を手で触って判断します。寄せる温度が高すぎると滑らかさが失われ食感が悪くなり、温度が低すぎると固まりません。このよい加減のところを見つけるのが腕の見せ所というわけです。
適温まで下がったらいよいよ「にがり」の投入です。どのくらいの量を入れるかは寄せる温度と大豆のたんぱく特性を見極めて決めます。投入したら櫂で撹拌し、豆乳の様子を見てゲル化してきたら、スッと櫂を抜きます。あとはいい具合に固まるよう神だのみです。