月のとうふ通信（九）

さて、いよいよ製造工程の最も重要なパートとなる「煮る」作業です。
使用する釜は、開放式の圧力釜で高温の蒸気で加熱します。火加減は蒸気の量で調節するのですが、その強弱が味を決めるポイントの一つです。まず、釜のフタは開けたまま煮始めます。消泡剤は使いませんので、すぐにボコボコと泡が立ちます。そしたら蒸気を止め櫂棒でかき回します。それを何度かくり返し乳化させていきます。
９０度を超えたあたりかでフタを完全に閉め、釜全体に水をかけ対流させながらさらに乳化をすすめます。１００度になったらコックを閉じ圧力をかけていきます。圧の強さ、時間により、甘みが出たり出なかったり、香りが強くなったり、弱くなったりと、ここも重要なポイントです。というか悩みどころです。。