月のとうふ通信（十二）

絹とうふは、豆乳が固まったら箱から水槽に抜いてカットしたものをパックして完成です。
木綿とうふは、固まった豆腐を、型箱に盛り込んでいきます。木綿の型箱には大きく分けて二種類ありまして平たい横長の箱と細長い縦長の箱です。縦長の箱は、横長の平箱に比べて豆腐の再凝固に時間がかかります。しかし、その分、熟成が進み旨味が逃げずに、まったりした食感になります。と、僕は考えています。
また、箱に盛り込む時の豆腐の崩し具合によっても味が変わります。崩し過ぎると食感が悪くなり、崩しが大きいと、もろい豆腐になってしまいます。
ここの工程でも、ひと箱いと箱、いい塩梅を模索しながら豆腐づくりをしています。なので、毎回ちがったものになってしまいます。ご容赦を！